Le Bruxellois Laurent de Jaer a découvert le saké lors d'un voyage au Japon. Après une formation de microbrasseur, il a lancé Brussels Craft Sake et a engagé Julien Herman pour l'aider à produire le premier saké belge. L'idée est unique : créer le premier saké entièrement fabriqué en Belgique. Les premières bouteilles seront déjà disponibles à la dégustation avant l'été.
Ingénieur civil ayant travaillé dans l’informatique, rien ne prédestinait Laurent de Jaer à s’initier, puis à imaginer d’élaborer, le célèbre alcool de riz japonais. En juillet 2018, en famille, il se rend au pays du soleil levant où il découvre le saké. C’était dans un restaurant de Tokyo. Une première vraie rencontre avant une suivante. En octobre de cette même année, il se rend au salon du saké à Paris où se trouvent réunis producteurs et connaisseurs. Les dégustations commentées se succèdent, à l’instar du vin. Il y rencontre sept producteurs européens (trois Français, deux Espagnols, deux britanniques) tombés sous le charme de cette boisson nippone produite avec du riz fermenté. « Non distillé », insiste Laurent de Jaer. De fait, le saké est le résultat d’une fermentation de riz, d’eau, de levure et du koji, ce dernier étant une levure qui transforme l’amidon du riz en sucre puis en alcool après fermentation. Une fois fermenté, le futur saké peut titrer 20°, un degré alcoolique que l’on diminue vers 15° pour commercialisation. Une première expérience fut réalisée à la maison. « Je suis parti de rien comme les autres producteurs européens. J’avais néanmoins une base technique ayant suivi une formation de microbrasseur. La fabrication du saké présente des similitudes avec celle de la bière ». D’ailleurs, le saké peut être considéré comme ‘une bière de riz’.
La matière première, un riz rond de taille moyenne, est achetée en Italie. L’eau est celle de la distribution, bouillie pour en diminuer sa dureté. Pour ses premiers essais, il opta pour un saké ‘extra sec’, non pasteurisé. « Mon envie est toutefois de décliner une gamme de sakés secs et moelleux, non pasteurisés, car ils seront vendus dans un circuit court. Cela semble donc possible ». Les premiers essais s’effectuent en bonbonnes. Des cuves de 300 litres sont prévues pour une production plus importante et peut-être aussi, dans un second temps, des essais seront effectués avec un élevage en futs de bois. « Le saké peut se boire à différentes températures. Frais et même chaud. Une boisson qui peut accompagner tout un repas comme dans son pays natal. Je suis certain qu’il va intéresser des chefs belges qui pourront accompagner leurs créations d’un saké produit en Belgique ». Les premières bouteilles devraient être commercialisées en juin.
Brussels Craft Sake | Facebook
Source: Horeca Magazine
